Ingrédient : Poivre Cubèbe

Cubèbe

Il existe plusieurs types de poivre mais on n'utilise quasi exclusivement que le poivre noir, Piper Nigrum. Phylogénétiquement, il n'existe que trois espèces de poivre utilisées dans l'alimentation : le poivre noir, le cubèbe ici présent et le poivre long. Le blanc, rouge, vert et cie ne sont que différents stade de maturité du poivre noir. Les autres dénominations comme le poivre de Sichuan font partie d'une autre espèce dont le goût rappelle plus ou moins le poivre noir.

Donc voici le poivre cubèbe ou poivre à queue à cause du pédoncule accroché au fruit. Il a un goût plus doux, moins puissant mais dispose d'une note citronnée et mentholée. Utilisé au Moyen-Age, il a été interdit pour promouvoir le monopole du poivre noir. Il dispose d'une certaine amertume, il vaut mieux l'utiliser concassé ou moulu. Essayez donc de remplacer le poivre noir par le cubèbe dans les viandes !

Voici une recette exclusive de mon cru !

Spaghetti de poulet à la crème et au fenouil, au poivre à queue. (J'ai inventé le nom rien que pour vous).

Ingrédients pour deux personnes:


Pâtes, par exemple tagliatelles.
1/2 fenouil
1/4 oignon
1 petit filet de blanc de poulet
Sauce Worcestershire
1 gousse d'ail
Thym
Citron
2 grosse cuillère à soupe de Mascarpone
1 grosse cuillère à soupe de Crème fraîche (c'est mon côté normand)
6-7 grains de poivre cubèbe (moins pour les petits joueurs, plus pour les chevaliers)
2-3 grains de poivre noir entier
Sel et Poivre (Noir :) )
Huile d'olive

- Faites cuire vos pâtes dans de l'eau bouillante additionnée de gros sel et d'un filet d'huile d'olive.

- Prenez le poivre noir et le cubèbe, grillez à sec (dans une poêle bien chaude sans rien) et concassez les dans un mortier. Si vous n'avez pas de mortier, faites le à la mignonnette en l'écrasant entre une casserole et une planche à découper (BAAAM ! et voilà).  

- Pendant ce temps, préparez le fenouil en enlevant les parties ligneuses. Émincez le fenouil, l'oignon et le filet de poulet. Salez et mettre la moitié du mélange de poivre sur le poulet.

- Faites revenir le poulet dans du beurre dans une poêle bien chaude, puis mettre la crème fraîche et la mascarpone jusqu'à ce que ça soit cuit. A la fin de la cuisson réservez. Puis faites revenir le fenouil, l'oignon et l'ail dans du beurre. Commencez par l'oignon, le fenouil doit être croquant et réservez à part.

- Lorsque les pâtes sont presque al dente, retirez et faites les revenir dans de l'huile d'olive additionnée préalablement de thym dans une poêle bien chaude pour terminer la cuisson (ne pas rincer). Faites revenir à feu vif tout en remuant, puis ajoutez la viande, les légumes et 5-6 gouttes de sauce Worcestershire, un filet de citron selon votre goût et un filet d'eau de cuisson des pâtes (pour lier la sauce). Mélangez, le temps que la sauce réduise puis mettre le reste du poivre et servez aussitôt.

Voici une variante avec du jambon et sans crème.

Variantes :
- Du jambon à la place du poulet ou de la coppa italienne pour faire type carbonara normande. Et encore mieux: du saumon fumé et de l'Aneth.
- Pour les vrais champions, du piment. Un filet d'huile très pimenté.
- Pour ceux qui ont foiré la cuisson du fenouil, ajoutez des croûtons pour le croquant.
- A tester: du vinaigre de Xérès à la place du citron pour la touche aigre et du céleri à la place du fenouil.

Bon' Ap'

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