Ingrédient : Poivre Cubèbe

Cubèbe

Il existe plusieurs types de poivre mais on n'utilise quasi exclusivement que le poivre noir, Piper Nigrum. Phylogénétiquement, il n'existe que trois espèces de poivre utilisées dans l'alimentation : le poivre noir, le cubèbe ici présent et le poivre long. Le blanc, rouge, vert et cie ne sont que différents stade de maturité du poivre noir. Les autres dénominations comme le poivre de Sichuan font partie d'une autre espèce dont le goût rappelle plus ou moins le poivre noir.

Donc voici le poivre cubèbe ou poivre à queue à cause du pédoncule accroché au fruit. Il a un goût plus doux, moins puissant mais dispose d'une note citronnée et mentholée. Utilisé au Moyen-Age, il a été interdit pour promouvoir le monopole du poivre noir. Il dispose d'une certaine amertume, il vaut mieux l'utiliser concassé ou moulu. Essayez donc de remplacer le poivre noir par le cubèbe dans les viandes !

Voici une recette exclusive de mon cru !

Spaghetti de poulet à la crème et au fenouil, au poivre à queue. (J'ai inventé le nom rien que pour vous).

Ingrédients pour deux personnes:


Pâtes, par exemple tagliatelles.
1/2 fenouil
1/4 oignon
1 petit filet de blanc de poulet
Sauce Worcestershire
1 gousse d'ail
Thym
Citron
2 grosse cuillère à soupe de Mascarpone
1 grosse cuillère à soupe de Crème fraîche (c'est mon côté normand)
6-7 grains de poivre cubèbe (moins pour les petits joueurs, plus pour les chevaliers)
2-3 grains de poivre noir entier
Sel et Poivre (Noir :) )
Huile d'olive

- Faites cuire vos pâtes dans de l'eau bouillante additionnée de gros sel et d'un filet d'huile d'olive.

- Prenez le poivre noir et le cubèbe, grillez à sec (dans une poêle bien chaude sans rien) et concassez les dans un mortier. Si vous n'avez pas de mortier, faites le à la mignonnette en l'écrasant entre une casserole et une planche à découper (BAAAM ! et voilà).  

- Pendant ce temps, préparez le fenouil en enlevant les parties ligneuses. Émincez le fenouil, l'oignon et le filet de poulet. Salez et mettre la moitié du mélange de poivre sur le poulet.

- Faites revenir le poulet dans du beurre dans une poêle bien chaude, puis mettre la crème fraîche et la mascarpone jusqu'à ce que ça soit cuit. A la fin de la cuisson réservez. Puis faites revenir le fenouil, l'oignon et l'ail dans du beurre. Commencez par l'oignon, le fenouil doit être croquant et réservez à part.

- Lorsque les pâtes sont presque al dente, retirez et faites les revenir dans de l'huile d'olive additionnée préalablement de thym dans une poêle bien chaude pour terminer la cuisson (ne pas rincer). Faites revenir à feu vif tout en remuant, puis ajoutez la viande, les légumes et 5-6 gouttes de sauce Worcestershire, un filet de citron selon votre goût et un filet d'eau de cuisson des pâtes (pour lier la sauce). Mélangez, le temps que la sauce réduise puis mettre le reste du poivre et servez aussitôt.

Voici une variante avec du jambon et sans crème.

Variantes :
- Du jambon à la place du poulet ou de la coppa italienne pour faire type carbonara normande. Et encore mieux: du saumon fumé et de l'Aneth.
- Pour les vrais champions, du piment. Un filet d'huile très pimenté.
- Pour ceux qui ont foiré la cuisson du fenouil, ajoutez des croûtons pour le croquant.
- A tester: du vinaigre de Xérès à la place du citron pour la touche aigre et du céleri à la place du fenouil.

Bon' Ap'

Précédent article culinaire : La Moelle

Ingrédient : La moelle

Histoire de vous faire patienter sur le billet d'Aleksi Gallen kallela, je vous présente un de mes produits préférés : La Substantifique Moelle comme dirait notre ami Rabelais.

A défaut de vous proposer une analyse approfondie des recueils d'Apicius, du Viandier de Taillevent ou du guide culinaire d'Escoffier; je vous fais partager un produit fétiche. Celui utilisé sur la photo (bien moche désolé) a été cuite dans un pot au feu.

Donc voici une utilisation classique de l'os à moelle :

Ingrédient pour une personne [1]:

Un ou deux os à Moelle
Du bon pain
Fleur de sel
Poivre noir

Dans un pot au feu classique [2], mettez vos os à moelle environ 45 minutes à une heure avant la fin de cuisson, ensuite dégustez sur une tranche de pain grillée ou bien rustique accompagnée de fleur de sel. Miam. Oui, je ne me foule pas aujourd'hui. Ne laissez pas la moelle cuire trop longtemps ni à grand bouillon sinon elle va s'enfuir et s'émietter pour s'auto-détruire dans votre préparation. Une cuisson trop courte et vous perdrez tout le fondant qui pourra s'écouler dans votre bouche (Je dis ça mais je n'en sais rien, vu que je réalise toujours une cuisson parfaite, la classe).

Une autre recette est d'utiliser la moelle dans une sauce au vin rouge, bordelaise/marchand de vin et cie. Vous ajoutez votre moelle cuite et dégorgée à votre sauce, et fouettez avec un peu de beurre. Ne mettez pas trop de moelle sinon ça donne un goût trop prononcé.

Ensuite vous avez le droit et le devoir de faire fonctionner votre propre moelle et d'aller faire 4 heures de sport ou le cas échéant, à cause de votre ventre bedonnant, d'aller suivre au moins 2 heures de conférence sur le développement durable ou 1 minute de lavage de cerveau de style Vegan [3].

Prochain ingrédient que je vais partager, le Cubèbe, un poivre pas classique !

[1]  Oui c'est le genre d'ingrédients qui ne se partage pas, le plaisir unique, la masturbation en solitaire, pas de bataille, tout pour soi ! Réservez les pâtes pour vos potes, gardez tout pour vous.

[2] Je vous indiquerai ma recette plus tard, celle que j'ai utilisée sur la photo est moins classique car j'utilise un peu de vin rouge, de la sauce tomate et de la farine en plus des ingrédients usuels.

[3] Avec cette simple remarque, je prends le risque de me faire agresser par des Peace&Love en colère. Mais en tant que journaliste (comme les rigolos à la télé), j'ai le devoir de vous informer. Adieu les amis !

Soupe façon cambodgienne

Voici une soupe à base de porc et de nouilles de riz.

Difficulté facile
Budget Pas cher à moyen
Durée 1h environ



Pour deux personnes (mes proportions sont toujours au pif),
300g de nouilles de riz plate ou de vermicelles de riz blanc
100g de porc hâché très grossièrement
100g de poitrine de porc
100g de pousses de soja ou autre légumes vert chinois (bok choy par exemple)
4 crevettes roses
1/5 d'un pâté vietnamien
1/2 oignon
Coriandre
Ciboulette
Ail
Morceaux de chou en saumure Lien (Important pour le goût)
1 cuillère à soupe de sauce soja claire chinoise salée
1 morceau de gingembre
1 cuillère à soupe de vinaigre noir
1 cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing
Huile de sésame

Ail frit
Dans une poêle, faites frire des gousses d'ails émincées en cubes de 2 mm de côté dans de l'huile. Elles doivent brunir sans brûler (Vérifiez au goût)

Cuisson des Nouilles
Faites cuire les nouilles sèches selon les indications dans de l'eau bouillante très légèrement salée. Réservez les nouilles dans un récipient et couvrir avec un torchon pour éviter qu'elles sèchent. Il ne faut pas faire cuire les nouilles entièrement mais juste à la limite de la cuisson. Vous pouvez tremper les nouilles dans de l'eau tiède au préalable (1h environ).

Bouillon
- Faites bouillir de l'eau légèrement salée et pochez le morceau de poitrine en entier.
- Lorsqu'il sera bientôt cuit, y déposer les crevettes crus, le porc hâché, le gingembre et une cuillère à café de chou saumuré.
- Écumez
- Versez le vin de riz, le vinaigre noir dans le bouillon et laissez frémir 3-4 minutes

Présentation
- Enlevez les aliments du bouillon et réservez dans un coin bien au chaud, puis écumez le bouillon
- Dans un grand bol, déposez une poignée de germes de soja cru (si on n'en a pas, il faut remplacer par un autre légume qui donne du croquant, dans ce cas il faudra le cuire avant)
- Passez les nouilles de riz dans le bouillon plusieurs fois rapidement pour bien les réchauffer et les humidifier et ensuite les mettre dans le bol sur le soja
- Refaire frémir le bouillon puis le verser dans le bol afin d'immerger les nouilles
- Y déposer ensuite les aliments pour la présentation (coupez au préalable la poitrine de porc en fines tranches)
- Rajouter de la coriandre fraîche, une poigne de ciboulette ciselée (ou d'oignons nouveaux), une ou deux cuillères à café d'ail frit et une dizaine de gouttes d'huile de sésame

C'est prêt !



Variations
Vous pouvez rajouter une feuille de laitue iceberg, y mettre plus de fruits de mer (encornet et boulette de poisson par exemple) à la place de la poitrine et du pâté. Vous pouvez rajouter du piquant, changer le style de nouilles selon votre goût. Vous pouvez aussi rajouter du canard laqué, du porc laqué et toutes autres chinoiseries. Pour plus de goût, vous prenez du bouillon de poulet (du vrai, en utilisant la carcasse) à la place de l'eau; dans ce cas vous en aurez pour plusieurs heures. Vous pouvez remplacer la sauce soja/vinaigre/vin par une cuillère à soupe de sauce poisson aussi.
Voilà une autre variation trouvé au pif sur le net : http://www.canardumekong.com/2011/04/soupe-phnom-penh.html

j'ouvre mon blog cuisine en même temps ! C'est juste du copier coller de ce que je poste ici mais les recettes seront agrégées en un seul et même endroit et clusterisées en plusieurs thèmes !
http://dernier-quartier.blogspot.com/

Nouilles sautés au porc et haricots noirs fermentés

Recette inspiré par ma môman. Facile à faire et ne pique pas (si on nettoie bien le piment vert).

Ingrédients pour 2 personnes :
- 200 g de sauté de porc
- 300 g d'Udon
- haricots noirs fermentés
- 3 gousses d'ail
- 3 Piments vert
- 1 cuillère à soupe de sauce soja salé
- 1 cuillère à café de sauce soja parfumé
- Sel et pooivre

Préparation
- Coupez le porc en fines lamelles
- Enlevez les graines des piments vert et rincez abondamment les piments à l'eau (prendre des gants :)). Coupez-les en lamelles grossière.
- Épluchez l'ail puis coupez-le grossièrement.

Cuisson des pâtes
- Faites cuire les udons dans de l'eau bouillante salée pendant une douzaine de minutes environ. Réservez l'eau de cuisson dans un petit bol.

- Réservez les pâtes dans une passoire sans les rincer.


Cuisson de la viande
- Saisir le porc pendant une minute maximum dans un wok bien chaud avec un peu d'huile. Réservez la viande ensuite.

- Rajoutez un peu d'huile dans le wok, puis y faire revenir l'ail et le piment

- Mettre une cuillère à soupe de haricots noirs et écrasez les ainsi que l'ail avec une cuillère. Rajoutez une autre cuillère à soupe sans les écraser.

- Mettre le porc qui a été saisi et cuire en faisant revenir le tout pendant une minute environ

- Rajoutez les deux types de sauce soja,l'eau de cuisson des pâtes et poivrez et salez à votre convenance. (Attention la sauce soja est déjà salée)

- Cuire en faisant revenir les aliments jusqu'à la cuisson complète


Cuisson finale

- Dans une nouvelle poêle, faites revenir les pâtes dans un peu d'huile pour les rendre croquants à l'extérieur.

- Mettre la viande, mélangez et servez.

Variations
- Le plat peut constituer un plat en lui même, accompagnez le de riz.
- On peut remplacer une partie du piment ou la totalité par du poivron.
- Rajoutez du piment qui pique ou gardez quelques graines du piment vert pour la cuisson.
- ça marche aussi avec une poêle.
- Il existe de la pâte de haricots noirs déjà réalisé en vente dans le commerce.
- Mettre de l'amidon si la sauce n'est pas assez épaisse.

Piment Vert

Piment vert

Piment très parfumé d'une vingtaine de centimètre dont la chair ne pique pas beaucoup et le goût ressemble étrangement au poivron. Par contre les graines sont plutôt puissants et ne se consomment pas.

Il faut bien les laver avant utilisation et les manipuler avec les gants et éviter de se toucher les yeux. Sisi, sinon ça peut vous faire une fausse sensation de brûlure qui dure qui dure ... comme un coup de soleil (j'ai même cru à une allergie au départ car je n'avais pas fait le rapprochement, c'est liposoluble ok mais au point de passer la peau en 3 minutes... et pourtant !). Je me suis fais avoir deux fois. Ca fait tout drôle lorsqu'on a l'impression que le ventilateur du PC délivre 200°C en flux laminaire ou que l'eau tiède à 22°C de la douche est une torture d'un nouveau genre. C'est même pire que de se mettre les doigts dans les yeux car on a l'impression d'être maudit pendant plusieurs jours...

Et deux astuces de Bond (James) en prime,
- Quand on s'en prend plein la gueule (de capsaïcine dans la langue), boire du lait et pas de l'eau !
- Prendre une douche écossaise les doigts dans le nez : Achetez 4 kg de piments (attendre 15 mn que la mémé finisse de choisir 14 piments parmi 15 piments, quasi véridict) et un mixer ...

C'est quoi ce billet bidon ? C'est peut-être une occasion d'ouvrir une catégorie cuisine dans laquelle je vais mettre mes recettes tout aussi bidon. Prochaînement !